Laura's Bakery recept voor het maken van een zuurdesemstarter. 

Tips en Veelgestelde vragen

Ingrediënten voor het maken van een zuurdesemstarter

Wat is een zuurdesemstarter?

In regulier brooddeeg wordt gist gebruikt om het brood te laten rijzen; een zuurdesemstarter is een alternatief voor gist. Zo’n starter is een combinatie van meel en water dat na enige tijd een natuurlijke fermentatie ondergaat. Niet alleen zorgt het voor de rijzing van deeg, maar ook voor de toevoeging van een zurige smaak die typerend is voor zuurdesembrood.

Welke ingrediënten heb ik nodig voor een zuurdesemstarter?

Meel en water. De beste manier om snel een goed werkende zuurdesemstarter te maken, is door (liefst biologisch) roggemeel te gebruiken. Dit bevordert een snelle fermentatie en hiermee ontwikkel je zo snel mogelijk een actieve starter.

Naast roggemeel heb je ook water nodig voor een starter. In Nederland is kraanwater gelukkig goed gefilterd en daardoor heel geschikt. Ga je in het buitenland aan de slag met een zuurdesemstarter, gebruik dan gefilterd water uit de supermarkt. Chloor in het kraanwater kan het fermentatieproces remmen.

Kan ik het roggemeel vervangen door een ander meel of bloem?

Het roggemeel in je starter kun je gedeeltelijk of volledig vervangen door volkorenmeel. Zowel roggemeel als volkorenmeel bevatten veel natuurlijke enzymen en micro-organismen waardoor het fermentatieproces veel makkelijker op gang wordt gebracht (in vergelijking met het gebruik van bloem). Met volkorenmeel kan het iets langer duren voordat je starter actief wordt.

Als je eenmaal een actieve starter hebt kun je overstappen op het gebruik van bloem. Let wel, door het gebruik van bloem in je starter zal de consistentie een stuk meer vloeibaar worden dan met enkel meel. Er zijn overigens ook recepten voor zuurdesemstarters die vanaf moment één met bloem worden gemaakt, maar hier heb ik zelf geen ervaring mee.

Wat heb ik nodig om een zuurdesemstarter te maken?

Naast de diverse meelsoorten, heb je ook enkele bakmaterialen nodig voor het maken van een geslaagde zuurdesemstarter. Grote kans dat je veel van deze producten al in huis hebt.  Deze bakmaterialen heb ik gebruikt:
Je moet dagelijks meel afwegen voor de voeding, waardoor een keukenweegschaal onmisbaar is.
Voor het voeden van je starter heb je lauwwarm water nodig, hierdoor wordt je starter sneller actief. Als het water te warm is, dan dood je de gistcultuur. Het water moet tussen de 21˚C tot 25˚C zijn. Hiervoor kan een thermometer ook erg handig zijn.
Plastic of glazen beslagkommen om de ingrediënten in af te wegen en alles in te mengen.
Een buigzame spatel  om de starter uit de pot te krijgen, om de wanden van de glazen pot schoon te schrapen en om de ingrediënten te mengen.
Door een glazen pot te gebruiken hou je de activiteit van je starter haarfijn in de gaten. Daar helpt een elastiek bij, dat je direct na het voeding om de pot bindt. Het elastiek plaats je ter hoogte van de bovenste rand van de starter, zodat je precies ziet hoe het zich ontwikkelt.

Veelgestelde vragen over het voeden van de starter

Hoe lang duurt het om een zuurdesemstarter te maken?

Als de omstandigheden ideaal zijn, dan kan een starter binnen 5 tot 7 dagen actief zijn. Als je zuurdesemstarter na een week nog niet actief is, betekent dit niet dat je opnieuw moet beginnen. Sommige starters hebben nu eenmaal meer tijd nodig om actief te worden. Dit is volledig afhankelijk van de omgevingsfactoren. Geduld is een schone zaak. Zet het dagelijkse voeden door tot de starter verdubbelt en klaar is voor gebruik.

Mijn starter is al na 3 – 4 dagen actief, kan ik al aan de slag?

Nee, op dit punt bevat de starter nog niet de juiste micro-organismen, ook al is het in omvang verdubbeld. Het fermentatieproces moet nog verder op gang worden gebracht. Je zult dit o.a. merken doordat er een vieze geur van de starter af komt. Ga door met het dagelijks voeden en dan verdwijnt deze geur vanzelf.

Hoe vaak moet ik mijn starter voeden?

Als je starter nog niet actief is geweest, dan moet je deze dagelijks voeden. Is je starter al actief geweest? Dan kun je ervoor kiezen om de starter buiten de koelkast te bewaren, of in de koelkast. Buiten de koelkast heeft de starter dagelijks voeding nodig, liefst op hetzelfde moment van de dag.

Indien je jouw starter in de koelkast bewaart, is één voeding per week voldoende. Dat is handig wanneer je niet elke dag brood bakt, of wanneer je een enkele dagen van huis bent. Je laat de starter na het voeden enkele uren op temperatuur komen en daarna zet je de starter weer terug in de koelkast. In dit geval draai je de deksel gewoon dicht op de pot.

Help, ik ben mijn zuurdesemstarter vergeten te voeden!

Dat kan gebeuren. Het kan helpen om een dagelijkse reminder of wekker op je telefoon in te stellen, zodat je dit in het vervolg niet meer vergeet. Voor nu is het belangrijk om te controleren of je starter er nog ‘oké’ uitziet. Staat er geen schimmel op? Is het bovenste laagje niet uitgedroogd? Staat er geen laag vocht bovenop? Voed je starter dan zo snel mogelijk en ga door met het voedingsschema. Na enkele voedingen moet je starter dan weer activiteit vertonen.

Waarom drijft er vocht op mijn starter?

Dit vocht is de alcoholafscheiding van de gisten in je starter en wordt ook wel “hooch” genoemd. Het is een teken dat je starter honger heeft. Zolang het een kleine hoeveelheid hooch is, kan je dit gewoon door de starter roeren voordat je aan de voeding begint. Na enkele voedingen zal je starter weer normaal functioneren.

Waarom rijst mijn starter niet?

Wellicht de meest gestelde vraag van allemaal. Begrijpelijk, want wat kan het frustrerend zijn als je starter – die je dagelijks netjes voedt en met liefde verzorgt – maar niet wil rijzen. Geen actieve starter, geen (lekker) zuurdesembrood. Het kan aan verschillende factoren liggen. Ga alle punten goed na:

1. Werk schoon. Gebruik een schone pot of bakje, schone lepels en schone spatels. Er mogen geen bacteriën of schimmels in je zuurdesemstarter terecht komen. Zorg er overigens ook voor dat er geen zeep- of afwasmiddel op de materialen achterblijft; hier wordt je starter niet blij van.
2. De temperatuur. De starter gedijt het beste tussen de 21 – 25 graden. Dat is warmer dan het in de meeste keukens of woonkamers is, dus zoek een warm plekje uit in huis. In de winter kan het lastig zijn om een starter actief te krijgen, aangezien met name ’s nachts de temperatuur flink onder de 21 graden kan komen. Dat warme plekje is dus essentieel.
3. De ingrediënten. Gebruik het liefst biologisch meel en/of bloem. Ook raad ik aan om minimaal 50% roggemeel te gebruiken. Hierdoor word je starter sneller actief dan met andere (niet-biologische) meelsoorten. Het water dat je gebruikt om de starter te voeden moet ook tussen de 21 – 25 graden zijn voor het beste resultaat.
4. De voeding. Zorg voor de juiste verhouding van je voeding. Ik maak mijn zuurdesemstarter op basis van roggemeel en daarvoor gebruik ik elke voeding een verhouding van 1:1:1 van alle ingrediënten (starter, roggemeel, water). Stap je over op een ander soort meel of bloem? Laat je starter hier dan geleidelijk aan wennen.
5. Frequentie. Zorg ervoor dat je je starter dagelijks op hetzelfde moment voedt. Bij een jonge starter kan het nodig zijn om de starter elke 12 uur te voeden.